Spinazie kokossoep

Aantal personen 

4 personen

Ingrediënten 

• 2 l kippenbouillon 
• 2 uien 
• 2 kg courgettes 
• 100 gr spinazie 
• 1 rode Spaanse peper 
• 1 blokje kokoscrème 
• Kruiden: 

• 1 takje verse basilicum 
• ¼ bosje verse koriander 

Bereidingswijze 

Was en maak de groenten schoon. Snij de courgettes en de ui in grove stukken. 

Breng de ui en de courgette samen met de bouillon aan de kook in een grote soeppot. Laat 20 minuten koken op hoog vuur. 

Haal de soeppot  van het vuur en voeg de spinazie en de Spaanse peper toe. Kruid met basilicum en koriander. Voeg de kokoscrème toe en laat de soep een paar minuten staan. 

Pureer de soep tot een glad geheel en zeef hem voor een nog fijner resultaat. Je kan dit ook mixen in een blender.  

Je kan dit eventueel serveren met stukjes gerookte zalm, verse koriander of zwart sesamzaad.