Wildragout met paddenstoelen, witloof en veenbessen

Hoeveelheid

4 personen

Ingrediënten

Ragout

• 1.5 kg stoofvlees van hert
• 3 uien
• 1 fles rode wijn
• 1 el bloem
• 3 el veenbessenconfituur
• Verse tijm
• Verse laurier
• Peterseliestelen
• 2 kruidnagels
• 4 jeneverbessen
• Peper
• Zout

Veenbessensaus

• 250 g veenbessen
• 2 dl water
• 2 el suiker

Witloof

• 4 stronken grondwitloof
• 1 snuifje suiker
• Nootmuskaat

Bospaddenstoelen

• 200 g bospaddenstoelen of paddenstoelen naar keuze
• 1 sjalot
• 1 teentje look

Bereidingswijze

Ragout

• Pel de uien en snipper ze grof
• Verwarm een ruime stoofpot op een matig vuur. Smelt er een klontje boter in en voeg de uien toe. Laat de uien bruin bakken, hierdoor krijgen ze een zoetere smaak. Roer regelmatig om.
• Verwarm een braadpan op een hoog vuur en smelt er een klontje boter in. Korst hierin de stukjes hertenvlees. (Er mag niet teveel vlees in de pan liggen, bak het vlees dus in meerdere beurten). Kruid het vlees tijdens het aankleuren met wat peper en wat zout. Let op: de stukken vlees hoeven vanbinnen niet gaar te zijn.
• Hou de braadpan even aan de kant
• Voeg het vlees bij de gebakken uien en strooi er wat bloem over, dit zal de ragout een beetje binden. Meng goed en laar de bloem enkele minuten meebakken op een laag vuur.
• Giet de wijn in de braadpan waarin je het vlees hebt gebakken. Roer alle aanbaksels los en laat de alcohol verdampen.
• Giet de warme wijn in de stoofpot
• Plet de jeneverbessen en stop ze samen met de kruidnagel in een thee-ei. Leg het thee-ei samen met een kruidentuiltje, van enkele takjes tijm, een paar blaadjes laurier en enkele peterseliestelen) in de stoofpot met vlees. Doe ook wat veenbessenconfituur in de pot en roer alles om. Laat het gerecht 2 uren sudderen op een zacht vuur.

Veenbessensaus

• Doe de verse veenbessen in een kookpot, schenk er water bij en voeg de suiker toe. Laat de bessen 30 minuten sudderen op een laag vuur.

Witloof

• Met het puntje van een aardappelmesje verwijder je het harde gedeelte onderaan de witloofstronken. Snij een kegelvormige inkeping zodat er geen blaadjes loskomen.
• Smelt een klontje boter samen met een beetje water in een brede kookpot. Schik de stronkjes witloof op een zacht vuur. Laat daarna het witloof afkoelen en knijp het vocht eruit.
• Smelt een klontje boter in een pan op een laag vuur. Bak hierin de witloofstronkjes tot ze licht goudbruin zijn.
• Kruid met peper, zout, nootmuskaat en een snuifje zout

Bospaddenstoelen

• Snipper de sjalot fijn en plet de look.
• Maak de paddenstoelen schoon met een doekje of een borsteltje. Als de onderkant van de steeltjes verhard is kan je deze afsnijden.
• Snij de grotere paddenstoelen in stukken
• Smelt een klontje boter in een braadpan, en bak daarin de sjalot , de look en de paddenstoelen op een matig vuur.

Afwerking

• Haal het kruidentuiltje en het thee-eitje met kruiden uit de ragout
• Bak de kroketjes
• Serveer een schep ragout met een stronkje witloof, wat gebakken paddenstoelen, een lepeltje veenbessensaus en enkele kroketten.